Quả gấc 

1. Nguồn gốc của quả gấc 

Cây gấc có tên khoa học là Momordica cochinensis (Lour) Spreng, thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae). Họ này có khoảng 96 giống 750 loài được trồng chủ yếu ở vùng nhiêṭ đới ẩm. Riêng ở Viêṭ Nam có khoảng 30 loài phổ biến nhất là bầu bí, mướp, dưa leo, dưa hấu, khổ qua,…. Cây gấc có nguồn gốc Châu Á nhiệt đới, mọc hoang trong rừng , sau đó đươc̣ cư dân phá t hiện và đưa về trồng khắp nơi, nhưng nhiều nhất ở vùng Đông Nam Á như miền Nam Trung Quốc đến Bắc Úc, bao gồm Thái Lan, Lào, Myanma, Campuchia và Viêṭ Nam. Ở nước ta, cây gấc đã được trồng từ lâu và khắp các vùng đất nước nhưng nhiều nhất là ở miền Bắc, chủ yếu để lấy làm thuốc và chất màu thưc̣ phẩm. 

2. Phân loại quả gấc 

Dựa vào độ sai của quả (nhiều hay ít), kích thước của quả (to hay nhỏ), gai quả (mau hay thưa), màu sắc của ruột quả (đỏ hay vàng gạch), dầu (ít hay nhiều), số lượng hạt (nhiều hay ít) để phân loại gồm có g ấc tẻ, gấc nếp, gấc đá, gấc chôm chôm hay gấc lai. Có hai loại được trồng chủ yếu là: Gấc nếp: Quả hơi tròn, hạt nhỏ thưa gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp. Bổ trái ra, bên trong cơm vàng tươi, màng bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm và dày thớ. Gấc tẻ: Quả dài hơn, nhiều gai hơn, trái nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối có ít hạt, gai nhọn, cây sai quả hơn. Trái chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng và màng bao hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi như gấc nếp, nên chọn giống gấc nếp để có trái to nhiều thịt bao quanh và chất lượng cũng tốt hơn.

3. Cấu tạo và thành phần của quả gấc 

Cây gấc là cây sống nhiều năm, mỗi năm lụi một lần nhưng lại đâm chồi từ gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau, leo cao nhờ có tua cuốn mọc từ nách lá. Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi mướp đắng. Cây gấc leo khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15 mét. Thân dây có tiết diện góc. Lá gấc nhẵn, thùy hình chân vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ. Lá gấc mọc so le có màu xanh lục đậm đường kính của phiến lá 12 đến 20 cm, phía đáy hình trái tim, mặt trên phiến lá sờ ram ráp. Nơi tiếp giáp cuốn và phiến lá có hai tuyến to gần bằng hạt ngô nổi như hai mắt cua. Cánh hoa có sắc vàng nhạt. Quả hình tròn, màu lá cây, khi chín chuyển sang màu đỏ cam. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi. Thịt gấc màu đỏ cam. Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía. Hoa gấc có hoa đực cái riêng biệt, hoa đực có lá bắc to bao lại như hình tổ sâu, khi nở hoa loe ra hình phễu, màu trắng vàng mặt trong tràng hoa có lông, 5 nhị. Hoa cái có lá bắc nhỏ, bầu hình thoi rõ từ khi nụ còn non, có gai nhỏ, cánh hoa ở đầu bầu, phát triển thành quả từ tháng 6.

Quả to hình bầu dục dài từ 15 - 20cm, đuôi nhọn có nhiều gai mềm đỏ đẹp. Quả non màu xanh, quả chín màu đỏ tươi. Bổ đôi theo chiều ngang thấy có 6 hàng hạt xếp đều nhau, mỗi hàng có từ 6 đến 10 hạt. Quanh hạt có nhiều màng màu đỏ tươi, hạt gấc có màng đỏ bao quanh lớp vỏ cứng đen, quanh mép có răng cưa tù và rộng hạt dày 25 đến 35mm, rộng 19 đến 31mm trông gần giống con ba ba nhỏ bằng gỗ do đó gấc còn có tên gọi là mộc miết tử (mộc là gỗ, miết là con ba ba). Trong hạt có nhân chứa dầu [6] và các thành phần dinh dưỡng khác.

Thành phần dinh dưỡng của gấc: Năng lươṇg 125 (Kcal); Nước 77(g); Protein 2,1 (g); Lipid 7,9 (g); Glucid 10,5 (g) Tro 0,7 (g); Ca 56 (mg); P 6,4 (mg) 

Trong quả gấc phần đươc̣ khai thác và ứng duṇg nhiều nhất là nhân hạt gấc và màng đỏ bao quanh hạt gấc. Môṭ số thành phần cấu taọ chính trong nhân hạt gấc: Nước 6%; Chất vô cơ 2,9%; Lipid 55,3%; Protid 16,6%;Đường tổng 2,9% Tanin 1,8%; Cellulose 2,8%; Các chất khác 11,7%. Ta nhận thấy trong nhân haṭ gấc chứa môṭ hàm lượng lipid đáng kể. Do vâỵ, người ta thường khai thác lấy dầu ép từ hạt gấc. Theo Baines, dầu ép ra từ haṭ gấc ban đầu có màu xanh luc̣ nhaṭ , nhưng để lâu dướ i tác dụng của oxy và ánh sáng sẽ sẫm màu.

4. Ứng dụng của quả gấc tại Việt Nam 

Cơm gấc có chất dầu màu đỏ chứa lycopene, với các thành phần khác như β-carotene hay còn gọi là tiền sinh tố A (khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A). β-carotene là một chất có khả năng chống oxy hoá rất cao. Nó có tác dụng chống lại sự lão hoá và các bệnh lý ở phổi, tim, mạch máu, thần kinh... Do tiến trình oxy hoá gây ra [16]. Vitamin A góp phần rất lớn để tạo ra sức đề kháng tự nhiên của da, niêm mạc. Sinh tố này còn giúp phòng chống nhiễm trùng, khô mắt, mù mắt, khô da, loét miệng, bảo vệ cơ thể... Nó còn chống lão hoá và ung thư. Có thể dùng dầu gấc như một loại thuốc bồi dưỡng cơ thể (cho trẻ em hoặc phụ nữ đang cho con bú) và bổ sung Vitamin A chữa bệnh khô mắt. Dầu gấc cũng dùng bôi vết thương, vết bỏng, giúp chóng lên da non và liền sẹo. Nhân hạt chứa chất dầu màu vàng nhạt và các chất dinh dưỡng như béo, đạm, đường, tannin, chất xơ (cellulose) và các men phosphtase, peroxidase, invetase nên thường được dùng trị mụn nhọt sưng tấy, lở loét, tắc tia sữa, chấn thương ứ huyết.

Nguồn trích: Nguyễn Trung Hậu; Khóa luận tốt nghiệp sản xuất lycopene từ gấc với quy mô công nghiệp; Trường đại học Bà Rịa Vũng Tàu-Khoa hóa học và công nghệ thực phẩm, năm 2016